▲温前菜「秋茸と栗のモンブラン仕立て」

そして、今回の取材で最も心を奪われたのが、コースのハイライトでもある温前菜「秋茸と栗のモンブラン仕立て」。テーブルに運ばれてきたのは、秋のきのことトリュフオイルが香る土台と、淡路島の北坂たまごのポーチドエッグ。するとここで、スタッフが目の前で栗と淡路島産玉葱のなめらかなクリームをモンブラン状に絞り出し、仕上げにトリュフを優しく削り落とすライブ演出が始まりました。思わずスマホを構えて動画を撮影したくなる、華やかで臨場感溢れる瞬間でした。完成した見た目はスイーツのモンブランそのものですが、ナイフを入れると温かい卵黄がとろりと溢れ出し、栗の甘みやきのこ、トリュフの芳醇な旨味が一体に。「デザートではなく温前菜として味わうモンブラン」という、シェフの遊び心と仕掛けの見事さに思わず唸らされました。